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【资讯】板栗酱的加工制作剪秋罗

发布时间:2020-10-18 16:26:58 阅读: 来源:二氧化氯发生器厂家

板栗酱的加工制作

原料挑选→护色→预蒸→磨浆→熬制→配酱→装罐→灭菌→成品

(二)制作方法

1.原料挑选

选取不霉变、生虫、风味正常残碎板栗果肉(当然也可用完好板栗),置护色液中护色待用。

2.预蒸

将经护色的栗果置蒸煮锅内加热蒸熟(若煮熟,则成品板栗香味欠佳),放置待磨浆。

3.磨浆

将蒸熟栗肉按熟栗:水=l:0.6~0.7(W/W)比例加入水,于石磨或不锈钢磨(切忌用铁制磨)或高速组织捣碎机中磨浆。磨出的浆料应是细腻无砂质感。

4.熬制

按熟栗(注意不是栗浆料):白砂糖=1:0.8~0.9(W/W)比例,称取所需白砂糖,配制65%~70%糖液。将糖液置熬制锅(非铁制锅)中加热熬糖。当熬至糖液温度110℃左右时,加入栗浆料,然后继续熬制至酱料温度105℃左右,且酱料挑起呈挂片状下落时止,此时熬制工序基本完成。

5.配酱

首先用少量水将柠檬酸与琼脂分别溶解,制成溶液(若有少量颗粒则应过滤)。待上述熬制基本结束时,在搅拌下,先加入柠檬酸溶液,再加入琼脂溶液。加热浓缩至酱体挑起下落成片状即可。注意:溶解柠檬酸与琼脂时尽量控制用水量。

6.装罐、杀菌

事先将罐体于100℃高温灭菌,然后装入温度80℃以上板栗酱料,密封后迅速进行杀菌。杀菌式10~30~10分钟/100℃。灭菌毕冷却至室温,得成品。

7.系列板栗酱制品制作

上述栗酱为甜味板栗酱。若向甜栗浆配料中分别添加适量咖啡,或可可粉,或食盐与辣椒粉,或五香粉、味精等调味料,则可制成风味各异的系列、多味栗酱制品。

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